식재료비와 인건비를 합친 원가비중이 매출의 71.6%를 넘었습니다. 9년 전보다 12.8%포인트 오른 수치인데요, 사장님 매장에는 어떤 뜻일까요?
지금 무슨 일이 있었나
농림축산식품부와 한국농촌경제연구원(KREI)이 발간하는 외식업체 경영 실태 조사 보고서에서 나온 수치입니다.
2015년 58.8%였던 식재료비·인건비 비중이 2024년 71.6%로 올랐습니다. 9년 만에 12.8%포인트 뛴 겁니다. 항목별로 보면 식재료비는 5,873만원에서 1억377만원으로 1.8배, 인건비는 2,873만원에서 7,898만원으로 2.7배 늘었습니다. 인건비가 더 가파르게 오른 셈입니다.
매출도 늘긴 했습니다. 같은 기간 평균 매출은 1억4,883만원에서 2억5,526만원으로 1.7배 늘었는데요, 비용이 매출보다 더 크게 늘면서 영업이익률은 25.4%에서 8.7%로 떨어졌습니다. 예전엔 4곳 중 1곳꼴로 남던 이윤이 지금은 10곳 중 1곳도 채 안 남는 구조입니다.
한국외식업중앙회 김승일 상생협력팀장은 이 수치가 뜻하는 바를 직접 짚었습니다.
"식재료비·인건비 비중이 70%를 넘는다는 것은 가게 주인들의 실질적인 평균 이윤이 거의 없다"
원인도 짚었습니다. "최근 유행이나 인기 메뉴를 따라 하는 과당 경쟁이 매출을 나눠 갖는 구조"라는 겁니다. 경쟁이 치열해질수록 오른 비용을 가격에 반영하기는 더 어려워집니다.
세종대 이희찬 명예교수는 자영업 쏠림 방지와 식재료 유통망 개선, 주휴수당 등 인건비 기준 조정이 필요하다고 제언했습니다.
사장님 매장에는 무슨 뜻일까요
이 통계가 알려주는 건 하나입니다. 매출이 는다고 마음이 놓일 일이 아니라는 것입니다. 지난 9년간 외식업 평균 매출은 분명 늘었지만, 그 매출이 사장님 손에 남는 돈으로 이어지진 않았습니다. 식재료비와 인건비가 매출보다 더 빠르게 늘었기 때문입니다.
매출이 늘어도 원가율이 같이 오르면, 남는 건 오히려 줄어듭니다.
이 구조에서 사장님이 직접 손댈 수 있는 항목은 제한적입니다. 식재료 가격은 시장이 정하고, 인건비 기준은 정부가 정합니다. 그래서 사장님이 조정할 수 있는 영역은 결국 '같은 인력으로 얼마나 많은 주문을 놓치지 않고 받는가'에 몰릴 수밖에 없습니다.
특히 인건비 쪽이 더 그렇습니다. 식재료비는 메뉴 구성이나 거래처를 바꿔 어느 정도 조정할 여지가 있지만, 인건비는 사람이 매장에 붙어 있는 시간 자체를 줄이지 않는 한 크게 달라지지 않습니다. 배달앱을 여러 개 쓰면서 각각 다른 태블릿으로 주문을 받고 있다면, 그 시간도 결국 인건비로 잡힙니다.
지금 점검해볼 것 3가지
첫째, 이번 달 식재료비와 인건비를 매출액과 비교해 원가비중을 직접 계산해 보세요. 71.6%라는 전국 평균과 비교하면 내 매장이 어느 쪽에 가까운지 감이 잡힙니다.
둘째, 피크타임에 주문을 놓쳐서 다시 받는 데 걸리는 시간을 확인해 보세요. 배달앱 여러 개를 각각 다른 기기로 받고 있다면, 직원이 그만큼 더 붙어 있어야 합니다. 전 채널 주문을 한 곳에서 자동으로 받는 방법도 살펴볼 만합니다.
셋째, 유행을 따라 늘린 메뉴가 실제로 마진에 도움이 되는지 확인해 보세요. 품목이 늘면 재고와 조리 시간도 함께 늘어, 오히려 원가비중을 끌어올릴 수 있습니다.
정리하면
식재료비·인건비 비중이 71.6%까지 오르면서, 매출이 늘어도 이윤은 줄어드는 구조가 굳어지고 있습니다. 식재료값과 인건비는 사장님이 정할 수 없는 변수입니다.
사장님이 정할 수 있는 건 그 비용을 만드는 데 드는 시간과 인력을 얼마나 효율적으로 쓰는가입니다.
참고 자료
배달 주문을 한 대에서 관리하는 방법이 궁금하시다면 오터포스를 살펴보세요.