배송 성공 방법

고스트 키친”이 뭐죠?

June 10, 2021

외식 업계에서 일한다면 '고스트 키친'이라는 새로운 개념에 대해 많이 들어 보셨을 것입니다.


 요식업의 다른 혁신적인 발전들이 그렇듯, 고스트 키친 트렌드 역시 빠른 속도로 변화하고 또 성장 가도를 걷고 있습니다. 이번 시간에는 고스트 키친에 대해 꼭 알아야 할 모든 것을 살펴보고 고스트 키친에 대한 주요 질문들에 답변해보겠습니다. “고스트 키친이 뭐죠?”, “고스트 키친 또는 다크 키친이라는 컨셉은 어디서 왔나요?”, “고스트 키친의 종류에는 무엇이 있나요?”, “식당이 고스트 키친을 시작함으로써 얻는 이익이 무엇인가요?” “고스트 키친의 앞은 어떻게 될까요? 또 고스트 키친이 생겨난 이후 전반적인 요식업 전체의 앞날은 어떻게 될까요? ”

what is a ghost kitchen

고스트 키친이 무엇이죠?

보이지 않는 주방, 버추얼 키친, 섀도우 키친, 대리 주방이라고도 불리는 고스트 키친은 배달 주문을 위해 식사를 만드는 음식 준비시설을 일컫는 말입니다. 고스트 키친은 새로운 식당을 출시하기 위해 사용되어 질 수 도 있고, 이미 영업 중인 식당이 “가상 지점”을 통해 다른 지역까지 영업 거리를 넓히기 위해 이용되기도 합니다. 오프라인 매장 한 곳을 가진 식당이 배달하는 거리는 주로 지점으로부터 반경 8km 정도까지입니다. 한 식당이 그 반경 8km를 지나 고스트 키친을 만든다면, 전혀 새로운 고객들에게 배달 영업을 시작할 수 있게 됩니다. 더 나아가서 많은 식당들은 배달 수요가 높아 주문이 많이 들어오는 지역에 다수의 고스트 키친을 설치함으로써 영업 반경, 주문, 수익을 모두 높이고 있습니다.

고스트 키친의 등장

고스트 키친이 생겨난 데에는 여러 가지 요인이 있습니다. 경제변화부터 고객 성향의 변화라던가 새로운 직종, 부동산 가격의 상승, 보이지 않는 문화적 요인들 등이 있을 수 있습니다. 고스트 키친이 어디서부터 온 것인지를 이해하려면 다음과 같은 요인들을 고려해야 합니다.

  1. 식당들은 적은 수익 마진을 가지고 운영됩니다. 이는 직원의 고용 및 관리가 비용이 높고 항상 유지해야 한다는데 기인합니다.
  2. 스마트폰의 등장, 편리의 중요성이 고객 성향을 온라인 주문/배달으로 유도하고 있습니다. 온라인 주문/배달은 2014 이후 오프라인 방문보다 300% 더 빠르게 성장하고 있습니다.
  3. “긱 경제”의 성장으로 인해 전통적인 직업의 컨셉은 지난 10년간 사라지고 있습니다. 오늘날 청년층 (밀레니얼)들의 40%가 프리랜서 또는 초단기 계약업인 “긱 워커”로서 일을 하고 있습니다, 그리고 전 세계 기업의 40%가 긱 워커를 고용하고 있습니다. 이들이 우버이츠의 잠재적 드라이버들이고 또 고스트 키친 주방 안에서 일할 수 있는 잠재적 스태프들입니다.
  4. 2021년에 오프라인 매장을 열기 위해선 엄청난 비용을 감당해야 합니다. Restaurantowner.com에 따르면 전통적인 방법으로 식당을 열기 위해서는 한화 2억 원 부터 8억 원 사이의 비용이 들어간다고 합니다. 부동산 가격이 계속해서 증가함으로써, 사업자의 입장에서 매장을 세를 들여 빌리고 테이블로 채워야 할 필요를 없앨 수 있다는 점은 갈수록 더 매력적으로 보입니다. 
  5. 무시할 수 없는 마지막 요인은 코로나 19가 소비자와 식당 모두에게 영향을 끼쳤다는 사실입니다.

이러한 여러 가지 문화적 변화와 도전들이 복합적으로 작용하여 많은 곳에 혁신을 위한 기회를 열었고, 아마도 가장 눈에 띄는 곳이 바로 요식업일 것입니다, 그리고 고스트 키친 트렌드가 주목을 받고 있습니다. 아주 빠르게 말이죠.

food delivery growth pandemic

고스트 키친의 종류는 무엇이 있나요?

Now that we know what ghost kitchens are and where they came from, let’s look at the different types of ghost kitchens

고스트 키친이 무엇인지 그리고 어디서 생겨난 것인지 알아보았습니다. 이제 고스트 키친의 다양한 종류를 알아보겠습니다. 

  1. 팝업키친 또는 인큐베이터 키친. 인큐베이터 또는 팝업 고스트 키친은 오프라인 매장과 연결되어있지만, 오직 온라인/배달 주문많을 위해 사용되는 공간을 말합니다. 인큐베이터 키친은 기존의 식당이 새로운 컨셉을 시도함과 동시에 주방의 부담을 최소로 하며 새로운 매출원을 창출합니다.
  2. 대리 또는 공유 키친. 공유 키친은 여러 식당이 공유하는 상업 공간을 말합니다. 이러한 형태의 고스트키친은 온라인 주문을 처리하기 위해 필요한 모든 식기와 기기를 보유하지만 큰 보증금이나 영구적 계약을 요구하지 않습니다. 즉 공유 키친이란, 식당 또는 요식업 사업가 누구든 빌릴 수 있는 주방입니다.
  3. 키친 팟. 키친 팟은 가장 원초적 형식의 고스트 키친입니다. 일반적으로 컨테이너 박스에서 운영되며 식당 주차장에 위치하여 쉽게 이동할 수 있지만 작고 일하기에 편리하지 않습니다.

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고스트 키친 운영의 이점.

비용을 줄일 수 있습니다. 아주 많이… 

먼저 주요 장점 중 하나를 말하자면: 고스트 키친은 오프라인 식당 보다 훨씬 비용대비 효율적이라는 것입니다. 고스트 키친은 아주 적은 자본으로도 창업할 수 있을 뿐만이 아니라 (자본이 적은 만큼 위험성도 적습니다) 운영비용 역시 절약할 수 있는 좋은 방법입니다. 프론트나 홀 인원 없이, 직원 규모는 더 작아지고 사업장의 규모 역시 클 필요가 없으며 인테리어 비용이나 가구 비용을 부담할 필요가 없어집니다. 이처럼 줄어드는 비용 덕분에 업소는 수익을 증대시킬 수 있습니다.

프리미엄 위치가 필요하지 않습니다.

지난 몇 달 간 매주 금요일 똑같은 그리스식 음식점에서 음식을 시켜 먹었다면, 그 식당에 대해 아주 잘 알고 있는 것처럼 느낄 수 있습니다. 하지만 정말로 그 식당이 어디 있는지 알고 있을까요? 고스트 키친은 손님을 받는 곳이 아니기에 장소를 더 자유롭게 선정할 수 있습니다. 배달 반경에 따라 “핫스팟”에 업소를 위치시켜야 하지만, 평가 절하 받는 위치를 선정해 이득을 취할 수도 있습니다. 업소를 덜 유명한 곳에 위치할 수도 있다는 점은 장소 선정을 더 빠르게 하고 비용을 절약할 수 있게 해주며, 배달 라이더가 출입하기에 편리하기도 합니다.


적응하고 발전할 수 있는 자유

컨셉을 쉽게 변화시키고 적응시킬 수 있는 자유는 온라인상으로만 존재함의 미학입니다. 버거 브랜드를 출시했지만 기대한 만큼의 성과가 없나요? 걱정하지 마세요. 내일 당장 핫도그 가게로 바꿀 수 있습니다. 일본식 샌드위치의 유행을 따라가고 싶나요? 클릭 한 번이면 새로운 메뉴를 출시할 수 있습니다. 이렇게 빨라진 시장 출시 절차는 실험을 하고자 하는 식당 사업가들에게 희소식입니다. 더불어 하나의 고스트 키친에게 다수의 가상 브랜드를 운영할 수 도 있습니다. 

유통과정의 간소화

경험해 본 사람이면 누구나 매장주문과 배달주문을 동시에 처리하는 것이 얼마나 어려운지 잘 알고 있을 것입니다. 배달에 집중함으로써 고스트키친은 더 빠른 시간안에 더 많은 주문을 준비하고 고객에게 전달할 수 있습니다. 나아가 오터와 같은 배달 관리솔루션과 함께한다면 모든 온라인 주문을 단 하나의 태블릿에 스트림하여 음식이라는 진정 중요한 곳에 집중할 수 있습니다.


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고스트 키친 운영의 어려운 점 

물리적 매개 없이 가시성을 얻는 것이 어려울 수 있습니다.

이미 잘 알려진 업소가 아닌 이상, 브랜드를 키우기 위해서는 큰 노력이 필요합니다. 방문 주문의 규모는 잊으세요. 오프라인 매장 없이는 포화상태의 디지털 시장에서 경쟁해야 합니다. 이에 대한 저희의 조언은 바로 고객의 리뷰입니다. 고객 리뷰를 대비한 전략이 없다면 식당의 신뢰도를 높이고 온라인상 입지를 넓히기 위해 지금 바로 전략을 세워야 합니다.

고객과의 관계를 유지하고 키워가는 것이 어려울 수 있습니다.

오프라인 매장은 방문고객에게 경험을 선사합니다. 하지만 그렇다면 원격에서는 어떻게 고객이 좋은 경험을 줄 수 있을까요? 고객과의 교류가 전혀 없는 상태에서 단골 고객을 확보하기 위해선 창의성을 발휘해야 합니다. 소소한 디테일이야말로 고객이 재주문을 하게 하고 소셜미디어에서 지인들에게 입소문을 퍼트리는 열쇠이기 때문입니다.. 

서드파티 앱으로 승부가 갈립니다.

고스트 키친 운영은 온전히 배달 플랫폼의 매출에 의존합니다. 우버이츠, 배달의 민족, 요기요와 같은 앱들이 많은 고객에게 식당을 노출하고 입소문에 오르는데 효과적인 것은 사실이지만 서드파티 즉 제삼자에게 의존함은 그만큼 가게 운영에 제약이 생기게 됩니다. 더불어 어떻게 각 플랫폼의 사용법, 브랜드 가시성을 높이고 더 나은 성과를 달성하는 법을 배워야 합니다.

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기존의 식당들처럼 진정 고유한 평가를 받을 수 없습니다. 

온라인 주문은 타이밍이 생명이지만 음식이 주방을 떠난 뒤 업소가 할 수 있는 것은 거의 없습니다. 배달부가 음식을 제때에 가져갈까요? 얼마나 걸릴까요? 제품이 의도한 대로 잘 도착할까요? 좋든 싫든 식당의 평판이 서드파티 배달 앱들에 영향을 받게 됩니다. 고객이 배달 앱과 안 좋은 경험을 한다면 식당에도 영향을 끼치는 것이죠. 주도권 놓치지 않으려면 업소는 온라인 주문과 관련 숫자들을 모두 꿰뚫고 있어야 합니다. 오터와 같은 솔루션과 함께한다면 모든 주문을 한곳으로 끊어짐 없이 옮길 수 있고 그렇게 한다면 주문 처리상의 실수을 없애고 놓친 주문, 소멸된 수익, 가용성 평가 등 가치 있는 데이터를 얻을 수 있습니다.

고스트 키친의 미래

고스트 키친이 많은 장점을 보유함은 명백합니다. 하지만 고스트 키친이 정말 앞으로 계속해서 존재할 까요? Rovkvile 리서치에 따르면 전 세계 음식 배달 산업의 가치가 2021년부터 2028년까지 10.9%의 연평균 성장률을 가지고  2028년 이면 미화 254조 달러에 도달한다고 합니다. 배달 산업이 매장 방문 산업보다 더 빠르게 성장하는 점을 고려할 때 고스트 키친은 요식업 사업가들에게 미래를 보장하는 좋은 선택으로 남을 것입니다. 

고스트 키친이 기존의 식당보다 적은 비용의 대체적 운영법을 제시하는 한, 시장에서 고스트 키친의 입지는 유지될 것입니다. 

기존 방식의 식당 또는 고스트 키친을 운영하며 배달 운영의 최적화와 관리할 방법을 찾고 있다면 지금 바로 밑의 양식을 작성해서 시작해 보세요!

What’s a Rich Text element?

The rich text element allows you to create and format headings, paragraphs, blockquotes, images, and video all in one place instead of having to add and format them individually. Just double-click and easily create content.

Static and dynamic content editing

A rich text element can be used with static or dynamic content. For static content, just drop it into any page and begin editing. For dynamic content, add a rich text field to any collection and then connect a rich text element to that field in the settings panel. Voila!

How to customize formatting for each rich text

Headings, paragraphs, blockquotes, figures, images, and figure captions can all be styled after a class is added to the rich text element using the "When inside of" nested selector system.

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